Супы в диетотерапии при мужских болезнях

Супы в диетотерапии назначают слизистые, пюреобразные, заправочные, вегетарианские, фруктовые, холодные, а также бульоны. Их плотная основа - мясо, в том числе птицы, овощи, фрукты, ягоды. Жидкость - вода, мясной, рыбный, грибной бульоны, овощные или фруктово-ягодные отвары, молоко, сыворотка, квас. Для взрослого обычная норма супа составляет 400 - 500 граммов, при хронических заболеваниях почек и ожирении - 100 - 250 граммов. Температура горячего блюда - 60 - 65°С, холодного- 12- 14°С.

Молочные супы бывают протертыми и обычными. Пшено, рис, овсяную крупу, макароны 3 - 4 минуты проваривают в кипящей воде (так как они плохо развариваются в молоке). Воду сливают и крупы варят уже в молоке на несильном огне. Заправляют маслом, по желанию подслащивают.

Слизистые и протертые супы готовят из риса, перловой, ячневой, манной круп на воде. Назначают их при заболевании пищеварительной системы и при необходимости механического и химического щажения органов пищеварительного тракта.

Примерный состав. На порцию - 50 граммов крупы. Перебрав, промывают, заливают 10-кратным объемом холодной воды, варят на слабом огне, помешивая. Для манной крупы - 10 - 15 минут, перловой и ячневой - 2 - 3 часа (выкипевшую воду доливают до первоначального объема). Процеживают отвар, а готовую крупу протирают через сито (за исключением, безусловно, манной). Вновь соединяют с отваром. Доводят до кипения, солят. Заправляют сливочным маслом, сахаром. Слизистые суды на бульоне допускаются в диете при хронических заболеваниях кишечника с запорами.

Основу же пюреобразных супов - овощные отвары, мясные и рыбные бульоны, твердую часть супов (овощи, крупу) - протирают через сито, а мясо пропускают через мясорубку, рыбу разминают ложкой в тарелке; затем твердую основу смешивают с отваром и доводят до кипения, заправляют маслом, смесью яичных желтков с молоком, солят по вкусу. Необходимо, чтобы концентрация таких супов была умеренно густой.

Заправочные супы варят на костном, мясном, мясокостном или рыбном бульонах. Вегетарианские супы - на овощных и крупяных отварах, грибных бульонах. Сохранность витаминов и вкус супа зависят от последовательности закладки продуктов. Если готовится борщ, выдерживают такой порядок закладки: кости, мясо, свекла, свежая капуста, картофель, лук, коренья, морковь. Лук, коренья, морковь обжаривают и за 15 -20 минут до конца варки опускают в кастрюлю. Для рыбных супов, на грибном отваре и на воде - овощи и муку обжаривают на подсолнечном, свежем или топленом сливочном масле. А для мясных-заправочных супов - лучше всего на жире, снятом при варке бульона.

Прозрачные супы получают при отваривании мяса (в том числе птицы), мясных костей, рыбы и рыбьих голов.

Если готовят суп на постном бульоне, то берут промытые и разрубленные кости, заливают холодной водой, быстро прогревают воду, а потом варят кости при слабом кипении (говяжьи - 4 - 5 часов, телячьи и свиные, предварительно обжаренные в духовке, - 3 - 4 часа). За 1 час до окончания варки в бульон кладут поджаренные коренья и лук. Процеживают готовый бульон через сито. Когда бульон мясокостный, сначала бросают в него кости, а за 1,5 часа до окончания варки - мясо. Бульон осветляют оттяжкой, чтобы мясной суп был прозрачным. На оттяжку оставляют мясо с наибольшим содержанием крови. Пропускают его через мясорубку, дают отстояться 1 - 1,5 часа на холоде. После этого добавляют яичные белки, соль. Перемешивают. В горячий процеженный бульон вводят эту оттяжку, тщательно размешивают. Опускают поджаренную морковь, белые коренья и варят 1 - 1,5 часа (слабое кипение). Отстаивают готовый бульон, процеживают через ситечко (можно капроновое) или 4 слоя марли.

Из рыбьих голов удаляют жабры и глаза. Крупные головы разрубают, -промывают в воде. Заливают холодной водой, под крышкой доводят до кипения, снимают пену. Заправив кореньями, варят 1 час. Процеживают бульон.

Прозрачные супы необходимы при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, сахарном диабете, туберкулезе, при острых и инфекционных заболеваниях и после них.

Холодные супы хороши в теплое и жаркое время года. Могут быть на квасе, сыворотке, отваре из свеклы или щавеля - с овоща-. ми. Отварив, охладив, нарезав кубиками овощи и добавив нарезанный белок яйца, заливают это содержимое жидкой основой. Желток растирают с солью, разбавляют квасом и вводят в суп. Сметана, соль - по вкусу.

Фруктовые супы приготавливают из свежих, свежемороженых, сушеных и консервированных плодов и ягод, перебранных, промытых, залитых водой. Варят под крышкой 10 - 15 минут. Процеживают. Отвар вновь кипятят, засыпают туда крупы, макароны и др., варят на медленном огне 15 минут (манка) или 30 минут (рис). Заправляют сметаной, сливками. На стол подают холодными или горячими после второго блюда. Из ягод лучше получается суп-пюре. Их (свежие или свежемороженые) перебирают, моют, заливают горячей водой и протирают через сито. В мезгу льют воду, кипятят 10 - 15 минут и снова протирают. В пюре кладут сахар, подливают отвар из мезги, воду, варят 5 - 8 минут, затем вводят струйкой картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодной воде. Суп доводят до кипения и охлаждают.

Если производится тушение, обжаренное до корочки мясо припускают в соусе или бульоне; запекание осуществляется в духовке при температуре 200 - 300 °С. Во всех видах тепловой обработки теряется до 30 - 40 % массы мяса за счет уплотнения белков, плавления и эмульгирования жира, испарения влаги и т. д.

Диетические блюда предпочтительны из отварного мяса, в особенности приготовленного варкой на пару, к тому же мяса молодых животных либо птицы, кролика, предварительно измельченных, что обеспечивает механическое щажение. Химическое же щажение достигается длительным сроком варки - до 2 - 3 часов (1,5 килограмма), когда экстрактивные вещества максимально переходят в бульон, а также выбором мяса.

Пища в отварном виде занимает значительное место в ассортименте диетических блюд. Причем отваривать овощи и мясные рубленые изделия (котлеты, биточки и т. д.) предпочтительно на паруДля варки на пару лучше использовать паровые кастрюли. В них, помимо котлет, фрикаделей, овощных блюд, можно готовить омлеты, пудинги из творога, круп, макаронных изделий. Можно варить на пару и в обычной кастрюле с крышкой, вставив в нее меньшее по диаметру сито или дуршлаг. В кастрюлю наливают воду с таким расчетом, чтобы она не доходила до дна сита, в сито укладывают продукты, кастрюлю плотно закрывают крышкой и доводят воду до кипения.

Приготовление некоторых диетических блюд требует использования водяной бани. Для этого можно приспособить обычный сотейник (неглубокую широкую кастрюлю). В него до половины наливают кипяток и ставят туда меньшую по диаметру кастрюлю. Отварное и припущенное мясо. Мясо очищают от сухожилий, плевы, удаляют жир. Режут на куски. Заливают водой (полностью покрывают). Быстро доводят до кипения. Затем уменьшают огонь и варят при слабом кипении. За 1,5 часа до окончания варки кладут крупно нарезанную морковь, белые коренья, репчатый лук (15 граммов на 1 килограмм). Солят из расчета 1 грамм на 100 граммов мяса. На варку говядины большим куском требуется 2 - 2,5 грамма соли, баранины и свинины - 1,5 - 2 грамма. Чтобы удалить экстрактивные вещества, мелкие куски мяса заливают холодной водой и варят при слабом кипении 5 минут. Бульон сливают. Мясо заливают горячей водой и варят до готовности.

Тушеное и жареное мясо. Для тушения используют подлопаточную часть, покромку, наружные и боковые части задних ног. Обработка мяса - только после покрытия его корочкой. Его переносят в сотейник, заливают водой или бульоном, крупные куски наполовину, мелкие полностью, и тушат под крышкой. Мелкие куски - 40 - 60 минут, крупные - до 2 часов.

В диетическом блюде мясо может быть поджаренным мелкими или крупными кусками (вырезка, окорок, спинная или поясничная части).

Для удаления экстрактивных веществ мясо жарят после предварительного оттаивания или бланширования. Подготовленное таким образом мясо солят (за исключением диеты при заболевании почек) и кладут на" сильно разогретую сковородку (270 °С) с небольшим количеством топленого масла. Дожаривают на умеренном (150 - 170 °С) огне, периодически поливая выделяющимся соком. В зависимости от массы и вида мяса продолжительность жарения телятины - 40 - 75 минут, говядины - 40 - 100 минут. Рубленое мясо. Измельченное на мясорубке (в том числе и отварное) мясо солят, увлажняют, тщательно вымешивают и формуют кнели (со взбитым яичным белком, маслом, молоком), шницель рубленый, бифштекс. Если добавляют предварительно замоченный в молоке, отжатый пшеничный хлеб (1/4 от веса мяса), то дйают котлеты, биточки, фрикадельки, зразы, мясные хлебцы, рулет; Рубленое мясо включают во все диеты.

Запеченное мясо. Мясо отваривают и запекают при 250 - 280°С на противне или сковороде в духовке под томатным, сметанным или луковым соусом. Так же запекают мясной фарш.

Домашняя птица, кролик, нутрия. Мясо этих животных, в особенности молодых, равноценно. Быстро переваривается и легко усваивается.

Субпродукты (печень, почки, язык, сердце, мозги и др.). Готовят отварные, тушеные, жареные. Печень жарят без предварительной обработки. Язык опускают в кипящую воду и варят на медленном огне 2 - 2р 'часа в бульоне. Остальные субпродукты перед тушением или жаркой отваривают. Почки помещают в холодную воду, дают закипеть, отвар сливают, вновь заливают горячей водой и варят 1 -1,5 часа, хранят без бульона под влажной тканью. Мозги укладывают в сотейник, заливают равным или 1,5-кратным количеством воды, добавляют сливочное масло, зелень, соль. Следует напомнить: обработка верх субпродуктов требует строгого соблюдения санитарных правил. Блюда из печени назначают преимущественно страдающим анемией больным. Печень, почки, сердце не рекомендуют при гепатитах, холециститах, желчно - и мочекаменной болезнях, простатитах.

Рыбные блюда (вареные, тушеные, запеченные, жареные, паровые и протертые). Обмыв снаружи в проточной воде, очистив от чешуи, рыбу осторожно, чтобы не задеть.или не раздавить желчный пузырь, разрезают вдоль брюшка от анального отверстия до нижней губы головы. Надрезают основания жабр, удаляют их. Затем вытаскивают внутренности вместе с плавательным и желчным пузырем, сердцем. А при наличии черной пленки на внутренней поверхности - и ее: она ядовита. Вырезают плавники, в особенности их колючие части. Отделяют голову. И вновь тщательно моют. Варят в удвоенном количестве воды или бульона целыми тушками или порционными кусками, уложив в кастрюлю и залив холодной Так готовят овощные запеканки, котлеты, суфле. Если необходимо приготовить фаршированное блюдо, то для размягчения пищевых волокон овощи также подвергаются тепловому воздействию. Фарш получают из притушенных овощей, залитых молочным или сметанным соусом. Этим фаршем заполняют овощи и запекают в духовке. Фаршируют огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, делают капустный рулет, морковные зразы.

Чтобы приготовить котлеты, оладьи, зразы, запеканки, рулеты, подготовленные овощи и коренья режут на кубики, припускают в воде или молоке до готовности; когда по показаниям следует получить гомогенную массу, пропускают через мясорубку; снова доводят до кипения, засыпают манную крупу, варят 10 минут, дают немного остыть, добавляют яйцо, соль и тщательно вымешивают. Сырой картофель перед жаркой режут, промывают на дуршлаге водой, дают воде стечь и только затем жарят.

В питании пациентов с заболеваниями простаты используют творог 9 и 20 % жирности, а также обезжиренный: его пропускают через мясорубку или протирают через металлическое сито.

Для приготовления творога берут пастеризованное молоко (творог из непастеризованного молока используют на пудинги сырники, вареники, клецки, блинчики).

Чтобы получить 100 граммов такого творога, необходимы 700 граммов молока, 2 столовые ложки 10% хлорида кальция или 1 чайная ложка лактата кальция. Дают молоку вскипеть, слегка охлаждают, помешивая, и добавляют раствор кальция

 Яйца и блюда из них

Используют свежие куриные яйца. Перед варкой яйцо промывают в холодной воде. Время варки: 3,5 минуты - всмятку, 5 - в мешочек, 8 - 10 минут - вкрутую. Приготовление жареного омлета: на 1 яйцо - 15 - 20 граммов молока. Для парового или запеченного - 40 - 50 граммов молока. Яичную массу вместе с молоком тщательно взбивают в кружке или глубокой тарелке вилкой или венчиком. Выливают на смазанную маслом сковороду и жарят на открытом огне или запекают в духовке. Омлеты можно фаршировать овощами, рисом, мясом.

Творог

Блюда из творога готовят: холодные и горячие; с добавлением: сахара; сливок;

скорректировать изюмом, цукатами, ванилином.

Крупы и макаронные изделия

Вязкие и жидкие каши варят на воде или разведенном молоке. Жидкие каши готовят из манной крупы, рисовой или гречневой муки на молоке или воде, которые засыпают в кипящее молоко тонкой струйкой, тщательно помешивая, чтобы не образовались комки.

Манную, овсяную, перловую крупу, пшено, рис засыпают в кипящую воду и варят 10 - 20 минут. Затем доливают горячее молоко и, помешивая, варят до готовности. В готовую вязкую кашу добавляют сливочное масло. Каша не должна рассекаться по тарелке.

Протертые каши варят так же, как и вязкие, только на протяжении 1 часа на слабом огне, постоянно помешивая. Горячими протирают через сито и подогревают на водяной бане с температурой 75 - 80 °С.

Рассыпчатые каши. Перебранную и промытую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и, постоянно помешивая, доводят до загустения. Посуду плотно закрывают крышкой и держат

2 - 2,5 часа в тепле или на водяной бане. В домашних условиях .   кастрюлю с кашей заворачивают в 2 - 3 газеты и накрывают толстым одеялом или подушкой. Рассыпчатые каши готовят из любых круп, кроме овсяной и кукурузной.

Пудинги крупяные в основе имеют манную, рисовую, пшенную рассыпчатые каши. В чуть остывшую (60 °С) кашу вводят сахар, желток, другие продукты, взбитые в пену яичные белки. Все выкладывают на противень или формочку, смазанную маслом, и запекают в духовке.

Макароны варят 25 - 40 минут, лапшу - 25 - 30 минут, вермишель-10-15 минут.

Макароны закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Откидывают на дуршлаг или сито, дают стечь воде, переносят в кастрюлю, перемешивают с маслом, сыром, творогом, мясопродуктами или в качестве гарнира подают с маслом. Аналогичен технологический процесс с лапшой и вермишелью. Лапшевник, запеканка, Лапшу или вермишель варят в небольшом количестве воды. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, сахаром, солью и соединяют с охлажденной до 70°С лапшой. Массу раскладывают на смазанный противень слоем 2,5 - 3 сантиметра. Смазывают сверху сметаной и запекают в духовке. Блюда из круп или макарон заправляют маслом, соусами, подливками.

Улучшают вкус и внешний вид блюд. С соусом добавляются | недостающие питательные и вкусовые вещества. Их используют ? для холодных и горячих блюд.

Грибные, мясные и рыбные соусы чаще всего готовят на костных бульонах. Кости, предназначенные для обработки, обжаривают в духовке до светло-коричневого цвета. Затем их залива

ют двойным количеством воды (на 1 килограмм - 2 литра), варят 8 - 10 часов на слабом огне, периодически снимая жир и пену. В готовый остывший бульон всыпают поджаренную без жира 4 до коричневого цвета пшеничную муку (6:1), кипятят, соединяют  с пассерованными овощами. Варят 45 минут. Процеживают и   вновь доводят до кипения

Соус из сушеных грибов: их перебирают, моют, замачивают на з - 4 часа. Затем грибы отваривают до готовности, отбрасывают на дуршлаг, промывают, пропускают через мясорубку или мелко шинкуют; соединяют с отваром, дают закипеть и заправляют подсушенной на сковороде пшеничной мукой и маслом.

Молочный соус делают так. В молоко, разведенное водой или бульоном, сыплют муку, подрумяненную на сковороде до светло-желтого цвета (10:1).МБмесь бульона с мукой вливают в кипящее молоко и, помешивая, варят до нужной консистенции. Сливочное масло добавляют в горячий соус.

Белый соус приготовляют на бульоне. Его смешивают с подсушенной мукой, растертой с маслом. Вымешивают до однородной массы. Варят 25 - 30 минут, солят, процеживают. В полученный соус добавляют протертые овощи, дают прокипеть, доливают лимонную кислоту.

Сладкие блюда

Сладкие блюда включают в себя множествсчеулинарных и кондитерских изделий:  желе;  муссы;  кремы;  кисели;  компоты;  различные сладости из теста; мороженое

К сладким блюдам относятся также ягоды и фрукты во всех видах:

свежие натуральные;

 замороженные;

 сушеные;

консервированные.

Перед использованием ягод и фруктов их предварительно обрабатывают - перебирают, непригодные удаляют, оставшиеся затем промывают. Ягоды очищают от плодоножек, у косточковых выбрасывают косточки.

Фрукты очищают от кожуры и режут на дольки, избавляются от остатков семенной камеры, снова промывают и сразу же подвергают тепловой обработке.

Сушеные ягоды и фрукты также промывают (дважды) и используют для приготовления выбранного блюда.

Желе и муссы готовят на желатине, который предварительно замачивают до полного набухания в холодной воде, затем вливают в кипящий сок или отвар фруктов либо ягод. Перемешивают и снимают с огня. Разливают в формочки.

Чтобы приготовить мусс, желе охлаждают до 40°С, взбивают до пенистой массы, разливают в формочки и охлаждают.

Кремы готовят из:

сливок;

молока;

сметаны;

яиц;

сахара;

желатина (3%).

Распущенный желатин растирают с сахаром и смешивают с горячим молоком. Не доводя до кипения и постоянно помешивая, смесь подогревают. Затем охлаждают до 30°С, вводят взбитые сливки или сметану. Массу перемешивают, разливают в формы и охлаждают.

Компоты и кисели. Технология приготовления компотов такая же, как и киселей, только крахмал исключается. Сухофрукты варят чуть дольше, чем свежие плоды, - 15 - 20 минут. Сахар добавляют в последнюю очередь (см. ниже).

В зависимости от количества добавляемого к жидкости крахмала кисели могут быть жидкие, полужидкие и густые (на 1 стакан- 5, 10, 15 граммов соответственно).

Свежие ягоды разминают ступкой или ложкой (лучше в фарфоровой посуде) и отжимают сок. Ставят в холодное место. Оставшуюся ягодную мякоть кипятят 5 - 10 минут. Процеживают. Разводят 4-кратным объемом воды или сока. Сыплют сахар, крахмал. Тщательно размешивают и кипятят 3 - 5 минут. В готовый кисель вводят ранее отжатый сок, разливают в.стаканы.

Для фруктового киселя подготовленные плоды варят до готовности, протирают вместе с водой, добавляют крахмал, сахар и доводят до кипения; разливают в формочки после охлаждения.

Молочный кисель можно приготовить так. В кипящее молоко вливают тонкой струей крахмал, предварительно разведенный в воде или молоке.

Блюда из теста

В диетическом питании горячие блюда из печеного и жареного теста, как правило, не используются.

Песочное тесто. Печенье, пирожные, рулеты делают из песочного теста. Размягченное сливочное масло растирают с сахаром и солью до исчезновения комков, вбивают яйца и вновь растирают. В конце вводят муку и разрыхлитель теста (1-1,5 грамма соды на 1 килограмм муки), замешивают тесто крутой консистенции.

Бисквитное тесто. Пирожные, торты, рулеты лучше готовить из бисквитного теста. Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. После перемешивания в массу вводят взбитые яичные белки. Бисквитное тесто разливают на смазанные жиром и посыпанные мукой противни и выпекают 30 минут при температуре 220°С.

Дрожжевое тесто можно приготовить 2 способами - опар-ным и безопарным.

При опарном способе сначала готовят опару, которая состоит из 60 - 70 % жидкости и 30 - 40 % муки от общего их количества. В нагретую до 30°С воду или молоко закладывают дрожжи, высыпают указанное количество муки, перемешивают и ставят опару на 2 - 3 часа для брожения в теплое место. Как только поднявшаяся опара начнет оседать, льют остальные воду или молоко, в которых растворены сахар, соль, кладут яйца, оставшуюся муку и вымешивают тесто. Перед окончанием вымешивания вливают растопленное масло. Снова вымешивают тесто до однородной массы. Затем оставляют на 2 часа для брожения, раза два обминают. При безопарном способе все ингредиенты замешивают в 1 прием. В подогретую до 35°С воду или молоко вводят разведенные в воде дрожжи, соль, сахар, засыпают просеянную муку, вводят яйца и вымешивают тесто. Сверху его присыпают мукой, накрывают марлей и выдерживают 2 - 3 часа в теплом (35 - 40 °С) месте для брожения. Тесто 2 - 3 раза обминают.


урология | уролог | лечение простатита | лечение цистита



© Урология Москвы, 2007-2013 гг.